Sucre

Les produits sucrants biologiques

Non raffinés (ou très peu), les sucrants naturels conservent les minéraux, vitamines et parfois fibres de la plante d’origine. Ils sont aussi moins caloriques que le sucre blanc, puisqu’ils contiennent environ 20 % d’eau. L’index Glycémique (IG) définit la capacité d’un aliment à élever la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant son ingestion. Plus l’IG est élevé, plus la glycémie augmente. La référence 100 correspond à l’IG du glucose pur. Les aliments sont ensuite classés en IG faible (< 55), IG moyen (55 à 70) ou IG élevé (>70).

Attention, un aliment à IG bas ne signifie pas un goût peu sucré ! Par exemple, le fructose pur présente un IG bas et pourtant, à quantité égale, son pouvoir sucrant est 1,5 fois plus élevé que le saccharose.

[Xylitol pour diabétiques: http://santealternative.over-blog.net/article-xylitol-pour-les-diabetiques-112864063.html]

Quel IG choisir ?

Il faut éviter de consommer des aliments à IG élevé (une cuillerée de sucre pur par exemple). Si ces aliments apportent très vite un coup de fouet à l’organisme, ils entraînent une forte sécrétion d’insuline, responsable d’une hypoglycémie réactionnelle et d’un effet coup de pompe. Ces brusques changements d’état fatiguent l’organisme et peuvent faire le lit de certaines pathologies (obésité, diabète…).    

Les produits de la canne à sucre

Sucre de canne complet (Rapadura® ou Sucanat) IG moyen

Saveur Goût prononcé de caramel et réglisse.

Couleur Marron foncé.

Origine Jus de canne à sucre déshydraté, non raffiné et non cristallisé.

Nutrition Composé de saccharose. 316 kcal/100 g. Contient les minéraux, vitamines et acides aminés présents dans la canne à sucre.

Cuisine Moins sucrant que le sucre roux. Réhausse le goût des fruits dans les tartes et crumbles. Idéal avec le chocolat.

Sucre de canne roux (semoule et morceaux) IG moyen

Saveur Goût légèrement caramélisé.

Couleur Brun-roux, selon variété et mode de culture des cannes.

Origine Jus de canne à sucre déshydraté, peu raffiné et cristallisé*.

Nutrition Composé de saccharose. 400 kcal/100 g. Contient peu de minéraux et vitamines.

Cuisine Idéal pour les boissons chaudes. Cristaux parfumés très appréciés en pâtisserie. En morceaux pour préparer un caramel.

*En conventionnel, le raffinage vise à obtenir un sucre parfaitement blanc, grâce à des traitements chimiques à base de lait de chaux, d’os de boeuf calcinés ou de résines. Attention, certains sucres dits “roux” en conventionnel sont en fait des sucres blancs colorés avec du caramel !

Sucre de canne blond ou clair (semoule) IG moyen

Saveur Goût très doux.

Couleur Blond, plus ou moins clair selon variété et mode de culture des cannes.

Origine Jus de canne à sucre déshydraté, en partie raffiné et cristallisé.

Nutrition Composé de saccharose. 400 kcal/100 g. Contient peu de minéraux et vitamines.

Cuisine Idéal pour les confitures : ne masque pas le goût des fruits.

Les sucres naturels de fruits, de fleurs ou de plantes

Sucre de palme IG moyen

Saveur Sucre très parfumé et fondant.

Couleur Brun clair.

Origine Spécialité du Cambodge. Récolte de la sève du palmier à sucre, concentrée par évaporation puis cristallisée. Sucre complet non raffiné. Présenté en grains ou aggloméré en petits palets.

Nutrition Composé de fructose (30 %). Riche en minéraux.

Cuisine Remplace le sucre blanc dans les desserts et les pâtisseries. Allié de la cuisine asiatique épicée. Excellent dans les crèmes brûlées.

Sirop d’agave IG bas

Saveur Nectar au goût suave et subtil (avouez que ça donne envie !), plus neutre que le miel.

Couleur Jaune doré.

Origine Sève extraite du coeur de l’agave bleue du Mexique, puis concentrée en sirop. Aussi appelé miel de cactus, déjà connu et utilisé par les Aztèques.

Nutrition Composé de fructose (70 %). Fort pouvoir sucrant, moins calorique que le sucre (300 kcal/100 g). Riche en minéraux.

Cuisine Exotique dans les recettes sucrées-salées. Idéal pour les entremets (ne teinte pas les préparations). En nappage sur des crêpes. Dans les pâtisseries, diminuer d’un tiers la quantité de sucre de la recette (100 g d’agave remplacent 150 g de sucre). Attention, le pouvoir sucrant s’estompe en cas de cuisson à température élevée.

Sirop d’érable IG élevé

Saveur Goût fin et délicat (grade A), plus caramélisé pour les sirops obtenus en fin de saison (grade C). Pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc.

Couleur Brun translucide.

Origine En Amérique du Nord, le « temps des sucres » correspond à la récolte de la sève d’érable au printemps, qui est ensuite concentrée par évaporation. 40 litres de sève donnent 1 litre de sirop.

Nutrition Composé de saccharose. Environ 270 kcal/100 g. Riche en minéraux.

Cuisine Une merveille dans les plats salés : nappé sur la volaille ou un poisson grillé, en vinaigrette. En nappage sur les crêpes et pancakes. Savoureux dans les milk-shakes et laitages. En pâtisserie, diminuer de moitié la quantité de sucre des recettes (50 g de sirop d’érable remplacent 100 g de sucre).

Sirop de pomme IG moyen

Saveur Goût typique de la pomme.

Couleur Jaune foncé allant sur le rouge.

Origine Jus de pomme réduit lentement par évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop parfumé.

Nutrition Composé en majorité de fructose. 300 kcal/100 g. Concentre les minéraux et les fibres présents dans le jus.

Cuisine Diminuer de moitié la quantité de sucre de la recette (50 g de sirop de pomme remplacent 100 g de sucre). Délicieux pour napper les crêpes, gâteaux ou tartes aux fruits. Idéal pour sucrer les compotes ou en tartines.

Miels IG moyen

Saveur Mille et une saveurs naturelles, selon les fleurs butinées au fil des champs.

Couleur Ambré, jaune pâle ou doré, selon l’origine des fleurs.

Origine Produit de transformation du nectar des fleurs par les abeilles butineuses.

Nutrition Composé de fructose et de glucose. Plus le miel est riche en fructose, plus il est liquide. Plus il est riche en glucose, plus il a tendance à cristalliser.

Présence de minéraux (fer, cuivre, magnésium, manganèse) et de substances aromatiques variées. En moyenne 300 kcal/100 g.

Cuisine Diminuer d’un tiers la quantité de sucre de la recette (100 g de miel remplacent 150 g de sucre). Réserver les miels liquides ou crémeux pour les pâtisseries ; les miels durs ou au goût typé pour les boissons chaudes. Idéal aussi en tartines, en vinaigrette, dans les recettes sucrées-salées.

La majorité des miels sont d’origine française.

Il ne faut pas consommer de miel liquide, chauffé à plus de 45°C car ses propriétés naturelles sont alors dénaturées.

Conserver les sirops naturels au frais après ouverture.

Source des index glycémiques présents dans ce guide :

Analyses des produits Naturgie, Indice glycémique, Pr. J. Brand-Miller, K. Foster-Powel et S. Colagiuri, Ed. Mes P’tits Marabouts, 2006. 

Les astuces sucre

Boissons chaudes et café

Pour sucrer son café sans en masquer les subtils arômes, le sucre roux est idéal. Réservez le rapadura, les sirops de céréales ou le sirop d’érable au thé et surtout aux infusions, qui exalteront leurs saveurs de plantes et de fruits.

Confitures

Le sucre roux est idéal pour les confitures maison. Mais pour changer, essayez de sucrer au sirop d’agave en ajoutant 1 c. à c. très rase d’agar-agar (pour 1 kg de fruits) pour aider la gélification.

Laitages

Pour vos yaourts et fromages blancs, le rapadura et le sucre de palme apportent de délicieuses notes caramélisées. Et pour vous envoler jusqu’au Québec, ajoutez des myrtilles arrosées d’un trait de sirop d’érable : Tabarnac, c’est sacrément bon !

• Yaourt maison aux zestes de citron sirop de riz

• Verrine de fromage blanc aux framboises sirop d’agave

• Panna cotta à la fraise sirop d’agave

Petits desserts sucrés

Le sirop d’érable est parfait pour ôter l’acidité des fruits et les aromatiser avec subtilité dans les salades ou les compotes. Pour vos coulis de fruits ou vos chutneys, essayez les sirops de blé, de riz ou de maïs, ou encore le sirop d’agave pour une saveur plus fine. Et pour des zestes d’agrumes parfaitement confits, laissez chauffer pendant 10 mn vos zestes préalablement blanchis avec 3 c. à s. de sirop de riz : résultat garanti !

• Pommes rôties au pain d’épices sirop d’érable

• Cookies aux pépites de chocolat sucre de canne complet

• Salade d’ananas au lait de coco sucre de canne complet

• Pancakes sirop d’érable

• Riz au lait sirop de riz

• Sorbet fraise vanille sirop d’agave

Pâtisserie

Tous les types de sucre s’adaptent aux recettes traditionnelles de pâtisserie : il suffit d’utiliser les bonnes quantités, selon le pouvoir sucrant des différents produits. Quelques associations à essayer d’urgence: chocolat avec rapadura, orange et miel, fruits rouges et sirop d’agave, agrumes ou noix de coco avec sirop de riz, fruits secs et sirop de blé… Allez allez, à vos fourneaux !

• Cookies aux pépites de chocolat sucre de canne complet

• Barres de céréales aux canneberges et noisettes sirop de maïs

• Clafoutis à la mangue sucre de palme

• Biscuits grand’ma mélasse

• Pain d’épices aux zestes d’oranges miel

• Granola aux raisins secs et éclats de noisettes sirop de blé

• Muffins au citron et graines de pavot sirop d’agave

• Biscuit au chocolat et aux framboises sucre de canne roux

Sucré-salé

Épatez vos amis avec des recettes sucrées-salées à la pointe de la « bio fusion food » : vinaigrette au sirop d’érable pour vos salades, filet de miel sur la volaille, recette exotique de poisson ou tajine sucré aux sirops de céréales, wok de légumes nappé de sirop d’agave.

• Poulet caramélisé au miel et à la moutarde miel

• Salade verte aux noix et aux canneberges sirop d’érable

• Carottes râpées à l’orange miel

• Curry de poulet thaï au lait de coco sucre de palme

• Poêlée de patates douces sirop d’agave

• Tofu sauté aux petits légumes caramélisés sirop de riz

Retrouvez ces recettes en intégralité sur notre site Internet

www.biocoop.fr * !!

* Rubrique “Produits bio”, thème “Épicerie sucrée”

Notre charte

Notre réseau de magasins Biocoop a pour objectif le développement de l’agriculture biologique dans un esprit d’équité et de coopération. En partenariat avec les groupements de producteurs, nous créons des filières équitables fondées sur le respect de critères sociaux et écologiques exigeants. Nous nous engageons sur la transparence de nos activités et la traçabilité de nos approvisionnements. Présents dans les instances professionnelles, nous veillons à la qualité de l’agriculture biologique. Nos biocoops sont des lieux d’échanges et de sensibilisation pour une consom’action responsable.

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Sucre

Le raffinage permet d’obtenir du sucre blanc. A l’inverse du marché conventionnel, la filière biologique propose principalement aux consommateurs du sucre de canne non raffiné.

Saccharose

Tous les fruits et légumes en contiennent. La canne à sucre (tige) et la betterave sucrière (racine) donnent les quantités les plus importantes. Le sucre blanc, issu de l’un ou de l’autre, contient au moins 99,8% de saccharose après être passé par de nombreuses étapes de purification qui enlève les minéraux et les saveurs.

Extraction

Les végétaux (betterave, canne…) récoltés sot d’abord broyés. Cela donne un jus sucré : «un jus de diffusion» (betteraves découpées et passées dans un diffuseur sous eau chaude) et un «jus de pression-imbibition» (cannes imbibées et pressées plusieurs fois entre des rouleaux). En secteur biologique comme en secteur conventionnel, le jus subit ensuite différentes actions pour retirer les impuretés : le chaulage (ajout du lait de chaux), la carbonatation (ajout du CO2 pour retirer la chaux), la filtration (retrait des matières solides) et l’évaporation (retrait de l’eau).

Cristallisation

La transformation consiste en une cristallisation, un malaxage, un turbinage (ou une centrifugation) en trois cycles de cuisson. Le jus est chauffé dans des chaudières. Il devient sirop et cristallise. Un malaxeur brasse la masse cuite. Puis les cristaux sont placés dans des turbines qui, sous l’effet de la force centrifuge, vont séparer les cristaux du liquide appelé « l’eau mère ». Le « sucre premier jet » - très blanc pour la betterave et roux pour la canne – va être lavé, séché à l’air chaud, refroidi et stocké. Le sucre roux est ce sucre de première cuisson. L’eau-mère, et toutes ses impuretés, est à nouveau cuite, malaxée, essorée pour donner un « sucre deuxième jet » selon le même processus. La mélasse est l’eau chargée de pigments et de minéraux qui reste après l’obtention d’un « sucre troisième jet ». Ce sous-produit de la cristallisation, au goût prononcé, qui sert à faire les rhums, une fois fermentée (mélasse de canne), et la levure de boulanger (mélasse de betterave).

Raffinage

Le sucre naturellement blanc de la betterave n’a pas besoin d’être raffiné. Dans la canne, le saccharose est contenu dans la tige avec des flavonoides (pigments). Ceux-ci ne peuvent être retirés que par le raffinage. L’opération consiste à refondre le sucre roux pour le passer dans des billes de résines échangeuses d’ions qui retiennent au passage les composés colorés. Dans la famille des sucres, seul le blanc issu de canne est raffiné. En secteur biologique, le cahier des charges permet le recours au dioxyde de soufre (SO2) en tant qu’auxiliaire technologique qui, contrairement aux additifs, ne reste pas dans le produit fini.

Non raffiné

Le marché du bio propose en majorité du sucre de canne non raffiné, coloré du blond au brun. Il existe du sucre blanc de canne bio mais pas de sucre de betterave biologique.

Le sucre complet (ou intégral, brut, sucanat ou encore rapadura) est un sucre de canne non raffiné, typé en goût, qui contient tous ses pigments et minéraux. Le jus est simplement chauffé, le liquide s’évapore et le résidu est séché, broyé puis emballé.

Biologique ou non, il n’existe pas en France de sucre complet de betterave.  

 

Sucre et édulcorants: http://santealternative.over-blog.net/article-sucre-et-edulcorants-114362878.html